Ingredientes para 4 personas:
100 g bacalao salado 100 g de gambas enteras 100 g de setas cardo 40 hojas grandes de endibias 3 huevos 10 g de cebolla picada 1 diente de ajo 10 cl de vino blanco 10 cl de caldo de ave 50 g de tomate frito Aceite para freír* Harina para rebozar* Sal y pimienta*
Para la salsa: 200 g de cebolla 200 g de zanahorias 400 g de tomate 0,3 cl de brandy 2 cl de caldo de pescado |
Elaboración: Se desala el bacalao previamente y se desmenuza fino. Se cortan las gambas y setas en trocitos pequeños. En un recipiente se sofríe con aceite y cebolla, el ajo picado, el bacalao, las gambas y las setas. Cuando esté refrito, se añade una pizca de harina, vino blanco, tomate frito y caldo. Todo esto tiene que quedar bastante espeso y, cuando esté listo, se le añade un huevo entero. Se ponen las hojas de endibia extendidas sobre la mesa y con una cuchara se rellenan, cubriéndolas con otra hoja, se rebozan pasándolas por harina y huevo y se fríen en aceite a fuego no muy fuerte.
Salsa de gambas: Las cabezas de las gambas machacadas en el mortero, se sofríen en una sartén con cebolla, zanahoria, puerro y tomate maduro. Cuando esté refrito se añade un poco de harina para ligarlo. Flamear con el brandy y el caldo de pescado. Cuando las gambas suelten todo el sabor, se rectifica de sal y se pasa por un chino. Esta sería la salsa que pondríamos debajo de las endibias. * cantidad suficiente |